白酒中的酸类物质

酸类是白酒中的呈味物质，也是新酒老熟的催化剂，它的组成情况和含量影响着酒的老熟能力。

一般来说，酒中所有的成分，既对香又对味起作用，从口味上讲又有后味、余味、回味之分。酸可以出现甜味和回甜感，只要酸量适度，比例协调，可使酒出现甜味和回甜味。同时，酸可以消除糙辣感，增强酒的醇和感，又可减轻中、低酒度的水味。

经现代科学分析得出，白酒中有机酸类化合物的绝对含量仅次于酯类含量，约在1400mg/L，约为总酯含量的1/4。

乙酸分子图

具体而言，酒中的有机酸按其浓度多少可以分为三类：

# 第一类

含量较多，约在100mg/以上，它们有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种；

# 第二类

含量适中，在1-40mg/L以上，它们包括戊酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸等；

# 第三类

含量极微的有机酸，浓度在1mg/L以下，它们有壬酸、癸酸、苯甲酸、苯乙酸等。

在一般浓香型白酒中，酸的排列次序依次为：乙酸＞己酸＞乳酸＞丁酸＞甲酸＞戊酸＞棕榈酸。较差的白酒中酸的排列次序为：乳酸＞乙酸＞己酸＞丁酸＞甲酸＞戊酸＞棕榈酸。

白酒中主要的酸及其感官特征

酸对人体健康是有益的，据有关资料介绍，酸可以帮助消化，解除疲劳，增强免疫功能，还具有美容、软化血管、预防高血压病、解酒、减肥等功能，所以适当提高酒中的酸度是很有益的。

质量好的酒总酸含量也高。每下降0.3-0.4g/L，就降低一个等级。总酸含量低，酒质差。微量成分总量与总酸含量的关系是：质量好的酒总酸约占16.7%，每下降2%，就降低一个等级，质量差的酒总酸含量均较低。

本文资料来源：

[1]   贾智勇.中国白酒品评宝典[M].北京：化学工业出版社，2016.10

[2] 辜义洪.白酒勾兑与品评技术[M].北京：中国轻工业出版社，2019.11